“被毒蛇咬过的鸡会变得更美味”，这是广为流传的一件事，在南粤地区以前还有一道这种美食，就被称为“蛇咬鸡”，厨师专门烹饪被蛇咬过的鸡。

那么有趣的问题是，被毒蛇咬过的鸡真的会变得更美味吗？

关于这个问题，有一个民间说法：蛇的毒液具有类似嫩肉粉的功能，注射了蛇毒的鸡肉，肉质因此变得更细嫩了，所以被蛇咬过的鸡口感更好。

这里辟谣一下，这个说法肯定是错的！

蛇的毒液中有时候可能确实包含蛋白质水解酶，它会像嫩肉粉一样起作用，但是蛇毒是一种复杂的混合物，包含各种酶、多肽，这些物质中更多的是要么对肉质没影响，要么对肉的破坏是嫩肉粉远无法比拟的。

蛇的毒液中最常见的有两类毒素：

一类是神经类毒素，这类通常较小的小分子——多肽，它们会阻断神经信号的传递，所以中了这类蛇毒通常不会有明显痛感，但是会出现眼睑下垂、呼吸困难等肌肉、组织不受控的症状；

另一类是血液循环类毒素，这类通常是大分子的酶，它们会溶解红细胞、破坏血管壁、干扰凝血功能等等一系列破坏性作用，所以中了这类蛇毒会有剧烈疼痛感，被咬的地方会最先出现严重的症状——如发黑、肿胀、腐烂等等。

眼镜蛇科的毒蛇，如银环蛇、眼镜蛇等等，其毒液中通常包含更多的神经类毒素，而蝰科蛇类，如五步蛇、竹叶青等，它们的毒液通常以血液循环毒素为主。

不过，需要指出的是，毒蛇通常都不是只释放一类毒素，它们会同时释放多类毒素，只是其中一类更多，占据主导而已。

另外，蛇毒也不是只有神经类毒素和血液循环类毒素这两类，还有很多其它类型的毒素。

很多人比较关心的是，中了蛇毒的鸡，肉到底还能不能吃？

其实无论是多肽、还是酶，在高温下都会被分解、变质，同时也都会被消化系统分解，所以只要不是有其它症状（如腐烂），那么中蛇毒的肉煮熟了吃肯定是没问题的。

简单了解了蛇毒之后，我们可以继续说下，为什么蛇毒不是简单的嫩肉粉？

“被眼镜蛇咬过的土鸡才是一等的美味”，注意到这里的蛇是“眼镜蛇”了吗？

为什么不说被五步蛇咬死的鸡才是美味？

其实，做“蛇咬鸡”的餐厅基本也都是用眼镜蛇。

这肯定是有原因的！

我们前面提到过眼镜蛇释放的主要是神经类毒素，它的毒液中可能也会包含一些破坏性的酶，但肯定是非常有限的，所以这类毒液对肉质本身的影响几乎可以忽略不计。

也正因为如此，这类毒蛇咬死的鸡，外观看起来没什么异样，而这这可能才是人们敢尝试把蛇咬死的鸡煮了吃的真正原因。

△ 这是被眼镜蛇科银环蛇咬伤的伤口，外表看起来不是很严重

而五步蛇主要释放的是血液循环类毒素，它包含大量破坏细胞和组织的酶，这些酶随着血液循环进入全身，其中一些酶会破坏红细胞和血管壁，另一些酶会破坏细胞膜，还有一些会破坏肌肉或其它蛋白质。

当这类毒液在血液中传播时，溶解的血液、细胞内部的液体，水解蛋白质产生的液体等等.....会被释放到到肌肉、组织的缝隙中。

被这类毒蛇咬死的鸡，我们外表看起来就是肿胀、发黑，甚至在咬伤处出现一个大凹坑。

另外，由于这类毒素会快速彻底杀死细胞和破坏组织，让其失去免疫能力，所以被这类蛇咬死或咬伤，伤口或者周围一大片区域会快速被细菌占据，并开始腐烂，发臭。

虽然血液循环类毒素中确实有一些蛋白水解酶，能够像嫩肉粉一样降解肌肉中结缔组织。

但是，这类酶只是毒液中的很少一部分而已，毒液中更多的是破坏细胞、破坏血管的酶，这些酶会不是简单地让肉变得嫩，而是严重破坏肉质。

所以，被这类毒蛇咬死的鸡，肉质不会变好，只会变得更差，甚至外观看起来都让人不舒服的那种，大部分人应该是不敢尝试去食用的，餐厅更不会卖这种毒蛇的“蛇咬鸡”，不然食客不买单。

（感兴趣的朋友，可以自行找一下被五步蛇咬伤的伤口是什么样的。）

那么，被毒蛇咬过的鸡到底会不会变更美味呢？

我简单查阅了一下资料，目前没有任何研究指出是否真的会这样，毕竟“蛇咬鸡”只是非常小众的菜而已，没人会去研究这个。

不过，我知道有一些独特的风味确实是因为不同氨基酸的组合产生的。

例如，番茄口感最好的时候，通常就是其谷氨酸盐和天冬氨酸盐开始组合的时候，而且二者比例在4:1的时候最佳；

另外，螃蟹和海胆两个一起烹饪时会出现独特的鲜味，口感远超两者单独烹饪的时候，这个其实也是因为两者烹饪时释放的氨基酸组合在一起激发了我们独特的味蕾。

“蛇咬鸡”在烹饪的时候，鸡体内的蛇毒可能转化成了一些氨基酸，并与鸡肉释放的氨基酸形成独特的组合，让我们感受到不一样的鲜味。

简单地说，在“蛇咬鸡”这道菜肴中，蛇毒可能具有类似味精的作用！

当然，这些只是我的猜测，不一定就是事实！

我觉得“蛇咬鸡变得更美味”只是心理作用的可能性更大——蛇毒实际上什么效果也没有，但是人却觉得它更好吃了。

我个人并没有吃过“蛇咬鸡”，但是我很早就知道这个事情，也看过许多人的描述和相关视频。

“蛇咬鸡”的制作方式是：

厨师先用一条毒蛇咬鸡，要么是咬鸡的头部，要么是咬鸡翅膀根部，然后直接把被蛇咬过的鸡宰杀烹饪（有一些厨师还会把蛇和鸡一起煮了，做成所谓的“龙凤煲”）。

其实，蛇毒腺产生毒液的效率是非常低的！

一些蛇养殖场养殖毒蛇用来采集它们的毒液，这些毒蛇人工采集它们蛇毒的周期通常是1个月左右一次。

也就是说毒蛇产满毒液需要1个月左右的时间。

而那些制作“蛇咬鸡”的餐厅，那条“工具毒蛇”一天就要咬好几次鸡，它哪来那么多毒液，基本只是干咬一下而已。

所以，根本谈不上蛇毒改变了鸡肉的什么性质，或者蛇毒在烹饪过程中起到什么作用，仅仅只是食客觉得它是“蛇咬鸡”，才觉得它变得好吃了而已，至少对于那些专门做“蛇咬鸡”的餐厅肯定是这样的。